Julrecept – Mat- och vinkombinationer

Skrivet av Zach ROUAULT den 16 december 2025. Publicerat i Livet på godset.

Vargarna är med er under helgerna! 🎁

✨ Hitta deras julrecept nedan! ✨

Ingången: Pilgrimsmusslor med karljohanssvamp och Fourme d'Ambert-ost, åtföljd av dess Saumur Blanc: La Louve Blanche.

Ingredienser:

Recept:

Steg 1: Förberedelse av karljohanssvamparna

Återfuktning: Mjukgör de torkade karljohanssvamparna i en skål fylld med ljummet vatten i 1 timme.
Avrinning: Låt karljohanssvamparna rinna av ordentligt (du kan spara den avsilade blötläggningsvätskan till buljong om du vill, men den används inte i det här receptet).
Tillagning: Värm en stekpanna på hög värme.
Fräs: Fräs svampen med 30 g smör i 2 minuter under ständig omrörning.
Sjud: Sänk värmen, täck över pannan och låt karljohanssvamparna koka tills de är mjuka (cirka 5-7 minuter).
Krydda: Salta och peppra och ställ åt sidan, håll varmt.

Steg 2: Tillagning av pilgrimsmusslorna

Bryn: I samma panna (den måste vara mycket het), tillsätt resterande 20 g smör.
Stek i stekpanna: Bryn pilgrimsmusslorna på mycket hög värme (för fin färg) i 1 minut på varje sida. De ska vara gyllenbruna på utsidan och genomskinliga i mitten.
Förberedelse: Krydda pilgrimsmusslorna med salt och peppar. Lägg upp dem på en tallrik och håll dem varma.

Steg 3: Göra såsen

Deglasera: Sätt tillbaka pannan på hög värme. Deglasera genom att hälla sherryvinägern i pannan. Skrapa upp all koksaft från pilgrimsmusslorna med en stekspade.
Tillsätt grädden: Häll i den hela flytande grädden.
Blanda in osten: Tillsätt den smulade Fourme d'Ambert.
Reducera: Rör om och låt sjuda i cirka 5 minuter, tills såsen har tjocknat något och osten är helt smält. Smaka av och justera kryddningen om det behövs.

Steg 4: Montering och service

Botten: Lägg de stekta karljohanssvamparna i mitten av tallriken.
Arrangemang: Lägg de stekta pilgrimsmusslorna harmoniskt ovanpå karljohanssvamparna.
Sås: Häll försiktigt Fourme d'Ambert-såsen över pilgrimsmusslorna och runt stenhårdfiskarna.
Servering: Servera varm omedelbart för att uppskatta kontrasten mellan de smältande valnötterna, karljohanssvamparnas krispighet och såsens varma konsistens.

Lägenhet: Pärlhöns fyllda med valnötter och gåslever, åtföljd av dess Saumur-Champigny: Les Loups Noirs.

Ingredienser:

Recept:

Förberedelse (Tid: 30 min | Tillagning: 1 timme 30 min)

Blandning: Blanda korvköttet, hackade valnötter, torkade fikonbitar, urpressat bröd och armagnac (eller konjak) i en stor skål. Krydda med salt och peppar.
Inblandning av gåslever: Tillsätt försiktigt den tärnade gåslevern. Blanda precis så mycket att den blandas in, utan att krossa den helt.

Krydda insidan: Salta och peppra insidan av pärlhönan.
Fyllning: Fyll pärlhönan inuti med den förberedda fyllningen, utan att packa den för hårt (fyllningen kommer att expandera lite under tillagningen).
För att stänga: Knyt öppningen på pärlhönan (eller använd små spett) för att hålla fyllningen inuti.
Pensling: Knåda det mjuka smöret med en nypa salt, peppar och lite timjan. Pensla pärlhönan generöst med blandningen.
Förvärm: Värm ugnen till 180 °C.

För att börja: Lägg pärlhönsen i en stor ugnsform. Häll kycklingbuljongen i botten av formen. Tillsätt kvistar av timjan och lagerblad.
Ugnsstekning: Grädda i cirka 1 timme och 15 minuter till 1 timme och 30 minuter.
- Tips: De första 45 minuterna kan du täcka pärlhönan med aluminiumfolie för att förhindra att skinnet bränns för snabbt.
Össling: Ta bort folien och ös pärlhönan rikligt med koksaften från botten av formen var 20:e till 30:e minut. Ta bort folien helt under de sista 30 minuterna för att få skinnet fint brynt.
Kontroll: Pärlhönan är tillagad när saften som rinner ut när du sticker hål i benet är klar.

Vila: Ta ut pärlhönan ur ugnen och låt den vila i 15 till 20 minuter under ett ark aluminiumfolie. Detta är viktigt för att hålla köttet mört och saftigt.
Sås: Medan rätten vilar, häll koksaften i en liten kastrull. Deglasera pannan genom att tillsätta vitt vin, madeira eller portvin och skrapa upp de brynta bitarna från botten. Häll vätskan i kastrullen.
Reduktion: Låt såsen reducera på låg värme i några minuter tills den är lätt sirapsliknande.

Skär upp pärlhönan och servera varje bit med en del av fyllningen (som finns inuti). Täck generöst med festsåsen.

Efterrätt: Jultiramisu med tonkaböna , ackompanjerad av dess Crémant de Loire, L'Art des Loups Blanc.

Ingredienser:

500 g färsk mascarpone
4 extra färska ägg (separera äggulor och vita)
100 g pulveriserat socker
1 vacker hel tonkaböna
1/2 tesked malen kardemumma (valfritt, men ger en varm touch)
300 g pepparkakor (helst skivade)
30 cl starkt kaffe (espresso eller mocha), kallt
4 cl bärnstensfärgad rom eller Amaretto (valfritt, men rekommenderas för smakens skull)
50 g flingad eller krossad mandel
Osötat kakaopulver
1 nypa malen kanel

Recept:

Steg 1: Förberedelse av Tonka Mascarpone-krämen

Tonkabönsblandning: Riv tonkabönorna fint ner i äggulorna med ett litet rivjärn (t.ex. ett Microplane). Tillsätt socker och kardemumma (om du använder).
Vitna äggulorna: Vispa denna blandning tills äggulorna blir vita och blandningen blir skummig.
Blanda mascarponen: Blanda mascarponen i äggulsblandningen och vispa försiktigt tills du får en jämn och homogen kräm.
Vispa äggvitorna: Vispa äggvitorna tills de bildar styva toppar.
Slutblandning: Vänd försiktigt ner de vispade äggvitorna i mascarponekrämen. Använd en spatel för att lyfta blandningen och undvika att vitan tappas av. Ställ i kylskåp.

Steg 2: Förberedelse av blötläggningssirapen

Sirap: Blanda det kalla kaffet med alkoholen (rom eller amaretto). Om du föredrar en alkoholfri variant, ersätt den med 1 tesked vaniljextrakt och lite lönnsirap.

Steg 3: Rosta mandlarna

Rostning: Rosta de krossade eller strimlade mandlarna i en torr panna på medelvärme tills de är gyllenbruna och väldoftande. Låt svalna.

Steg 4: Montering av tiramisu

Botten: Skär pepparkaksskivorna i bitar i samma storlek som din form eller verriner.
Dippning: Doppa varje pepparkaksbit snabbt i kaffesockerlagen (låt dem inte ligga för länge, pepparkakor är ömtåligare än en ladyfinger).
Första lagret: Lägg ett första lager blötlagda pepparkakor i botten av din form eller verriner.
Grädde: Täck generöst med ett lager Tonka Mascarpone-kräm.
Andra lagret: Upprepa processen: blötlagda pepparkakor, sedan mascarponekräm.
Avslutning: Avsluta med ett slätt lager kräm.

Steg 5: Vila och service

Vila: Täck formen med plastfolie och låt den vila i kylskåpet i minst 12 timmar (helst 24 timmar) så att pepparkakorna absorberar alla smaker.
Dekoration: Strö en blandning av osötat kakaopulver och en nypa kanel över tiramisu precis innan servering. Strö sedan över de rostade mandlarna.

Hela teamet önskar er en riktigt trevlig helg.

Vi tackar er innerligt för att ni följt oss i år, och vi ser fram emot att träffa er igen för nya äventyr under 2026.

Vi ses nästa år!

Nerleux-teamet 🐺